Sapori antichi d'Aspromonte
In giro per la Calabria alla ricerca di vecchi e nuovi sapori. Su suggerimento di Eleonora Uccellini, innamorata della sua terra, e dopo aver letto un articolo di Carlo Macrì sul Corriere.it (10 febbraio) da Cittanova ho raggiunto Canolo Nuovo, un paesino di 780 anime a pochi chilometri dallo Zomaro, altopiano della Melia nel Parco dell’Aspromonte.
E’ un puro caso che sia l’8 marzo, festa della donna: è lì che ho conosciuto un’ imprenditrice in gamba Laura e il marito Antonino Stilo. Partendo da una piccola macelleria di famiglia (esiste dal 1965) hanno creato un’impresa artigianale di tutto rispetto che offre lavoro a sei giovani del luogo.
Laura e Antonino allevano maiali e qualche mucca e oltre a venderne le carni in macelleria le trasformano. Un’attività partita in sordina che ora vede i prodotti, comprese le conserve, dell’Azienda Agricola “Sapori Antichi d’Aspromonte” presenti in tutta la regione e in numerose salumerie e ristoranti del Nord Italia.
La loro è una dura sfida: Canolo è un piccolo paese e non ha macello, gli animali debbono essere portati in pianura e poi riportati in un piccolo e pulitissimo stabilimento per la lavorazione. Un costo in più, tanto tempo distratto all’allevamento, al lavoro vero e proprio. I due coniugi hanno fatto un corso a Parma e da qualche anno da maiali, di almeno 200 chili, ogni stagione vengono prodotti un prosciutto dolcissimo e pregiato (400 pezzi), salumi e la tipica nduja. Ora come confida con gli occhi che brillano e un sorriso a tutto tondo, Laura “ stiamo provando a fare il culatello. Viene proprio buono.” Ma non c’è solo il culatello nei loro progetti e sogni ma tanti nuovi pascoli, tanti giovani che allevano animali così da poter aumentare la produzione di prosciutti (soprattutto) e formaggi e un nuovo piccolo macello aziendale per abbattere i costi. il ormaggio che producono è un discorso a parte quasi sperimentale. Sapori "nuovi" legati alla tradizione. Un esperimento il pecorino avvolto nella segala e fatto stagionare. La stessa segala utilizzata per il pane.
Qui il pane è molto buono ha un colore dorato scuro, la mollica è alveolata in maniera non regolare, di colore bianco sporco. La crosta è friabile e croccante, di colore scuro.
L'impressione è che i loro siano sogni e non solo sogni, in una Calabria dove la vita è dura, ad appena 10 chilometri dallo Zomaro dove l’acqua è buona e i funghi si trovano sempre.
Dopo aver provato il prosciutto di “San Canolo” è possibile anche fermarsi a Canolo Nuovo per il pranzo. Io ho mangiato bene al Piccadilly. Esiste da almeno 100 anni e ora si chiama così, racconta il proprietario Daniele La Rosa, “perché mio fratello ha vissuto a Londra”. La cuoca è la sorella Fausta. Cucina magistralmente i funghi, e non solo. I prezzi sono incredibilmente accessibili.
